漠娘獨家秘制牛肉麵

說了好久要公開漠娘燒的好吃牛肉麵，但是因為一直找不到好的牛肉供應商，遲遲沒有行動，分到妹妹全家回台休假的福氣，剛好聯絡上了以前永樂市場的牛肉商，於是漠爹就訂了台幣兩千多塊的牛肉。

漠娘燒這個牛肉連住在台南的叔叔都曾經特地請漠娘煮了一大鍋帶回台南，而我也因為吃多也看多了當然就學會了，在上海的時候也燒了一大鍋請上海的朋友吃，上海的饕客朋友也直誇贊呢！算是「上港有出名，下港有名聲，出國比賽還得冠軍」（請用台語念）。

首先當然要準備牛肉，因為這種紅燒的做法特別適合牛腩，所以就以牛腩為主，當然也可以用腱子肉，自己要吃牛筋當然少不了了，而在牛腩的部分，上面會有一片薄薄的ＱＱ的皮，那個是最好吃的部分，如果是跟牛肉供應商買最好特別指定一些，因為這個部分很多都是另外留給老顧客的。如果是在超市買，也記得挑那層皮多一點的。

照片是牛筋，其他的看起來都差不多，不貼太多血腥的畫面了。因為牛肉在長時間燉煮之後會比較縮小，所以切的時候不要弄得太小塊，太小塊不但看起來小氣，吃起來的口感也會差了一點。

肉的品種也有關係，台灣牛的肉質比較扎實，澳洲牛就比較軟，美國牛肉更軟，我們家喜歡吃台灣牛的扎實口感。

我們跟牛肉供應商買的，他不但直接送到家裡，還送了很多牛大骨、冷凍牛肉湯和魯包，當然他們送的魯包也不錯啦，不過呢我們當然是有獨家配方才會讓人吃過久久不能忘懷。

原本是用自來水當湯底，既然有了大骨就不要浪費了，加上魯包熬煮兩個小時，讓骨髓的精華全部融合到湯裡面去。

因為兩千多塊的牛肉真的很多，要燙血水也如果用鍋子要分好幾次，漠娘就把熱水爐溫度調到最高，直接在洗碗盆子裡面燙，這樣溫度也不會過高，很快血水就燙好了，表層變白而肉汁還能大部分封在裡面。

調味料主要就是葱、薑、辣椒、少量的鹽、醬油、豆瓣醬和酒。辣椒可以選比較辣的，主要是取它的衝味。用鹽是讓鹹味不會那麼單調，這樣鹹味就有鹽、醬油、豆瓣醬三種了。醬油主要是做顏色，漠娘試過好多種，最後還是選用最原始的味全醬油，感覺上這樣比較適合，而且顏色也比較好看，量多一點就比較紅。而酒的部分如果闊氣一點就使用紅酒，稍微泡個半小時，肉質會更加美味，當然用米酒也是可以的。而豆瓣醬呢一定要經過試吃，要選擇辣味比較多的，以崗山豆瓣醬最好，但是現在已經找不到以前用的牌子了。這個也是牛肉供應商送的，不過辣味沒有那麼夠，但是考慮到有不能吃辣的小朋友，大人只好將就了。

紅燒牛肉最重要的就是魯包了，本來漠娘說不要公開這個配方，不過我們又不拿來賣，也就沒有什麼關係了，材料有：八角、桂皮、花椒、甘草、茴香、草果。就這六樣，如果去中藥店配，他們一看也知道是魯包，而且會想要幫你加料，千萬不要聽他的，這樣六樣才好吃，湯汁會有適當的中藥味，但是不會嗆鼻子。

我們家有個專門燒大鍋菜的鍋子，所以全部的肉都可以放進去，先用大火煮開後十分鐘，轉小火再煮一個小時。大火煮的時候記得把上面的泡沫拿掉，不然會有澀味。轉小火之後要蓋上蓋子。轉小火之後香味就會開始散發出來了，這個時候應該就會有人受不了，跑來關切你到底在煮什麼東西了。

我也用過燜燒鍋來煮，同樣的用大火煮開十分鐘，就放進去燜燒，燜得越久肉質就越軟，如果家裡有牙口不好的，就多燜一點時間，上次燜了四個小時。

煮好了大家也被它香了整天，終於到了晚餐時間，第一餐直接牛肉上桌，香滑的湯汁淋在剛煮好的台梗九號米上面，再吃軟嫩適當的牛腩，唉，不過量都很難哦，我當場就克了兩碗白飯。

第二餐吃牛肉麵，除了牛肉以及湯頭以外，麵條是個關鍵，要挑選稍微厚一點的，咬起來口感比較硬一點的麵條。市場裡面會有牛肉麵專用的麵條，記得要跟老闆指定。如果買到不對的麵條，當場這碗面就只剩下60分了。

大腕又香噴噴的一碗牛肉麵加點燙青菜，撒上蔥花就可以上桌了，不用加酸菜，加酸菜的牛肉麵是因為本身不好吃才會加的。

PS：

• 我們家做菜都是憑感覺，所以不會有標準量，請依照經驗先試煮小鍋，以免失敗了後悔。
• 既然配方已經公開了，如果你要拿來做商業用途我也阻止不了，但是請你告訴我，讓我去試吃，當然能讓我入股最好啦。
• 很早以前我就想過如果不再寫程式，那就來賣牛肉麵了。